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Ver.03ハンバーガーについて。

お世話になっている焙煎士さんのハンバーガー興味からオーダーを頂きまして。3回目の試作を。
より超加水生地を目指して挑む生地はなんせ加工がしづらい。
しっとり感、ふわっと感を得る超加水生地は、小麦の香りを弱めてしまう。
結構な課題点であります。
僕の理想は、加工力にあらず、素材の良い部分を引き出せる形。
北海道の小麦"ゆめちから"の保水力ギリギリまで水分量を増やしても、香りが立たなければ理想とは乖離していくのです。
だけど香り重視で全粒粉を入れては。
食感、舌触りにざらつきが生まれてしまう。
パティも同様。
粗挽きとはいえミンチになった肉の水分量維持。
加熱の温度、時間、できる限り美熊野牛そのものを
これがなかなか難しく。
次の試作はここに当店の加工肉を
自家製ベーコンによる桜の薫り、甘めに設定した豚の脂の相乗効果でよりジャンキーさに磨きをかけて。

はい。ちょっと迷走気味ですね。